Najstarsze przepisy na wino z dodatkiem wyciągu z piołunu pochodzą z XVI wieku. Takie wino było wówczas traktowane jako lek.
Natomiast receptury wermutów w nowoczesnej formie opracowane zostały prawie jednocześnie, w XVIII wieku we Włoszech i w XIX we Francji.
Z tych dwóch krajów pochodzą wermuty najbardziej dziś znane i uważane za najlepsze, np. włoskie Martini i Gancia, francuskie Noilyy Prat i Chambry.
Sama nazwa pochodzi z języka niemieckiego, w którym wyraz "Wermut" oznacza "piołun".
Oprócz wyciągu z tej rośliny, nadającego wermutom charakterystycznej goryczki, dodatki aromatyzujące są najróżniejsze i zazwyczaj objęte są przez wytwórców ścisłą tajemnicą.
Mogą to być zioła, przyprawy korzenne (np. gałka muszkatołowa, nasiona kolendry, goździki, cynamon, imbir), skórki cytrusów, płatki kwiatów (np. lawendy, róży, czarnego bzu), i wiele innych.
Oprócz tego, wermuty są wzmacniane spirytusem, a niektóre dosładzane karmelem lub cukrem.
Nie tylko kraj pochodzenia różni od siebie te trunki, dzieli się je ze względu na barwę oraz ze względu na zawartość cukru.
Wermuty wytrawne, białe, zawierają najczęściej 18% alkoholu. Trochę mniejszą zawartość alkoholu (15 - 16%) mają wermuty słodkie, białe i czerwone.
Te pierwsze pija się zazwyczaj jako aperitif - zawarty w nich wyciąg z piołunu poprawia trawienie i wzmaga apetyt. Słodkie wermuty pija się jako wina deserowe. Jedne i drugie to ważny składnik koktajli alkoholowych, np. kultowego Martini czy Manhattanu.

O, tak! W taki wieczór jak dziś nie ma jak szklaneczka wermutu. A aby jego działanie wzmocnić i utrwalić proponuję skomponować cały obiad z dodatkiem tego trunku.
Jego mocny, ziołowy zapach odmieni smak potraw mięsnych, rybnych i warzywnych, a także deserów. Wystarczy odrobina dodana do duszenia, gotowania czy pieczenia.