M±ka - nie tylko z pszenicy i żyta. Wszystko, co chciała¶ wiedzieć o m±ce, a bała¶ się zapytać, jest wła¶nie tutaj :)

Katarzyna Marks Katarzyna Marks | 2013-09-18 |    ranking ranking ranking ranking ranking    opinia 15   like 6

Kiedy w sklepie wkraczam na dział "M±ka"", czasem nie mogę się nadziwić, że niemal co tydzień pojawia się jaki¶ nowy rodzaj. Jeszcze większy wybór jest w sklepach internetowych. Człowiek zaczyna się trochę gubić w bogactwie tego asortymentu. Do czego może służyć m±k± sezamowa i czym różni się m±ka pszenna razowa od graham? Wiele takich pytań pojawia się w głowie.

M±ki rodzaje i zastosowanie


M±ki generalnie dziel± się na chlebowe oraz niechlebowe. Do tych pierwszych zaliczamy m±ki pszenne i żytnie. Służ± one do wypieku chleba, pieczywa i wyrobów cukierniczych. Druga grupa to m±ki uzyskiwane z innych zbóż oraz ro¶lin. Wytwarzane s± z kukurydzy, ryżu, owsa, ziemniaków, soi, różnego rodzaju orzechów, grochu i wielu innych ro¶lin. Stanowi± one dodatek do m±k chlebowych, choć stosuje się je również samodzielnie. M±ki niechlebowe z reguły s± pozbawione glutenu, dlatego też mog± być stosowane przez osoby z nietolerancj± tego składnika.

Nieco bardziej skomplikowany jest podział na typy. Tutaj z kolei najważniejsza jest zawarto¶ć substancji mineralnych w m±ce, dla przykładu - typ 450 to 0,45% substancji mineralnych, a typ 3000 to już 3% tych substancji. Często nazywane jest to "zawarto¶ci± popiołu"" albo po prostu "popiołem"". Metod± na okre¶lenie zawarto¶ci substancji mineralnych jest spalenie próbki m±ki w temperaturze 950 stopni Celsjusza przez godzinę. W wyniku tego procesu substancje organiczne ulegaj± spaleniu, a pozostało¶ci± s± substancje mineralne tworz±ce ów popiół.

Typ m±ki również wpływa na jej kolor. Czym niższy typ tym m±ka ja¶niejsza. Wynika to z tego, że biała m±ka (np. typ 450) jest produkowana z centralnej czę¶ci ziarna, tzw. bielma m±cznego. Im więcej w m±ce zostaje zewnętrznej okrywy owocowo-nasiennej tym jej barwa jest ciemniejsza i wyższy typ. To również sprawia, że biała m±ka jest praktycznie pozbawiona składników mineralnych i witamin.

M±ka pszenna:
Jasna - to najniższe typy, czyli: 450, 500, 550. Te m±ki najlepiej nadaj± się do wszelkiego rodzaju ciast.

Rodzaje m±ki pszennej i ich przeznaczenie:
  • 450 - tortowa - idealna do ciast biszkoptowych i ucieranych.
  • 500 - krupczatka (ma specyficzny gruboziarnisty sposób mielenia) - to zdecydowanie najlepsza m±ka do ciast kruchych i półkruchych.
  • 500 - wrocławska - doskonała do różnego rodzaju ciast wymagaj±cych kleisto¶ci: klusek, pierogów, nale¶ników, ciast półfrancuskich oraz do zagęszczania zup i sosów.
  • 500 - poznańska - ma podobne zastosowanie, jak m±ka wrocławska.
  • 550 - luksusowa - najciemniejsza z m±k o niskim typie, przeznaczona głównie do ciasta drożdżowego, p±czków, faworków i innych wyrobów smażonych na głębokim tłuszczu. ¦wietnie nadaje się także do ciasta na pierogi, nale¶niki i makaron.
  • 650 - bułkowa - z niej można piec domowe bułki, bagietki i inne rodzaje jasnego pieczywa.
  • 750 (oraz rzadziej spotykany typ 850) - chlebowa - jest zdecydowanie ciemniejsza. Idealna do wypieku chleba i ciasta na pizzę.
  • 1450 - sitkowa - ciemna, mielona z pełnego ziarna. Doskonała do chleba, szczególnie z dodatkami, np. suszonych ¶liwek lub żurawin.
  • 1850 - graham - pełnoziarnista m±ka, ma nieco niższy typ niż razowa, dlatego jest delikatniejsza. Nie brak jej jednak otrębów i błonnika. Stosuje się j± do wypieku chleba, ale również słodkich wypieków.
  • 2000 - razowa - ciemna m±ka pełnoziarnista, zwana również ¶rut± chlebow±. Miele się j± z całych ziaren i nie przesiewa, st±d duża zawarto¶ć otr±b. Ma charakterystyczny smak. Stosuje się j± do wypieków pieczywa pełnoziarnistego, często mieszaj±c z innymi typami m±ki.
  • 3000 - m±ka z pełnego przemiału - bardzo rzadko spotykana na rynku.

Z ciekawostek - m±ka graham zawdzięcza swoj± nazwę dr. Sylvestrowi Grahamowi, który wymy¶lił krakersy z ciemnej, pełnoziarnistej m±ki.

Do grona m±k pszennych zalicza się również semolinę produkowan± z pszenicy durum. To tzw. twarda pszenica, która zawiera w ziarnach barwnik - luteinę, która nadaje im żółty kolor. Luteina ma bardzo dobry wpływ na nasz wzrok. Z tej m±ki robi się najlepsze gatunkowo makarony, zarówno w domu, jak i przemysłowo.

M±ka orkiszowa - mielona jest ze starego gatunku pszenicy orkisz, która była dobrze znana w ¶redniowieczu. M±ka ta zawiera dużo żelaza, błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych, wskazana jest przy problemach skórnych i niestrawno¶ci. Pieczywo i ciasta wypiekane z m±ki orkiszowej maj± nieco bardziej kleist± konsystencję niż wypieki z tradycyjnych odmian pszenicy.

M±ka Pur Pur - bardzo rzadko spotykana, produkowana z pszenicy Pur Pur. Zawiera antocyjany, które zapobiegaj± zmianom nowotworowym w organizmie. Chleb wypiekany z tej m±ki ma charakterystyczny, lekko fioletowy kolor.

Rodzaje m±ki żytniej i ich przeznaczenie:
  • 580 - jasna - do wypieku ciast i ciasteczek żytnich, pierników oraz do robienia makaronu żytniego.
  • 720 - pytlowa - typowa m±ka chlebowa. Doskonała również do przygotowywania żytniego zakwasu chlebowego oraz żurku.
  • 1400 - sitkowa - mieli się j± z pełnych całych ziaren żyta i nie przesiewa, dzięki temu pozostaj± w niej otręby. Stosowana do wypieku pełnoziarnistego pieczywa żytniego, szczególnie z dodatkami suszonych owoców lub kminku. Można z niej także przygotować zakwas na żurek.
  • 2000 - razowa - podobnie jak m±ka pszenna razowa jest mielona z całych ziaren i nieprzesiewana. Jest bogata w błonnik, zawiera dużo otrębów i zarodków. Przeznaczona do wypieku pieczywa razowego oraz żytniego zakwasu razowego.


M±ki niechlebowe - czyli te wszystkie, które powstaj± z innego rodzaju zbóż niż pszenica i żyto oraz innych ro¶lin. To prawdziwe bogactwo różnych smaków o bogatych warto¶ciach odżywczych. Szczególnie cenione przez osoby z celiaki± oraz wszystkich, którzy s± na diecie bezglutenowej.

M±ka ziemniaczana - najbardziej znana z m±k niechlebowych i powszechnie dostępna. Powstaje w procesie uwalniania skrobi z ziemniaków, st±d okre¶lana jest również jako skrobia ziemniaczana. Wykorzystywana do zagęszczania sosów, szczególnie w kuchni azjatyckiej, oraz przy robieniu kisielu, budyniu oraz klusek ziemniaczanych i pyz. Dodatek m±ki ziemniaczanej do wypieków sprawia, że zyskuj± one bardziej zbit± konsystencję, co jest wskazane przy niektórych babkach i biszkoptach. 2 lub 3 łyżki m±ki ziemniaczanej dodane do sernika sprawi, że będzie on bardziej wilgotny.

M±ka kukurydziana - to chyba druga najbardziej popularna m±ka niechlebowa. Jest bogata w błonnik, witaminy A, B, E, a także zawiera potas i magnez. Ma charakterystyczny żółty kolor. Wykorzystuje się j± do wypieku pieczywa bezglutenowego, ciast, nale¶ników, tortilli. Doskonale nadaje się do panierowania i zagęszczania zup, sosów. Dodanie 1-2 łyżeczek m±ki kukurydzianej do bezy utrwali jej strukturę. Dostępna jest też biała m±ka kukurydziana, któr± pozyskuje się po usunięciu z niej żółtej osłonki (angielska nazwa "Corn Starch").

M±ka ryżowa - otrzymuje się j± zarówno z ryżu br±zowego, jak i białego. Ma lekko słodkawy smak i jest bardzo bogata w skrobię. Wykorzystuje się j± do kruchych wypieków oraz makaronu, zagęszczania sosów i panierek. M±ka pozyskiwana z kleistego ryżu służy do przyrz±dzania azjatyckich deserów.

M±ka owsiana - można j± uzyskać domowym sposobem miel±c płatki owsiane (zwykłe, nie błyskawiczne). Zawiera ¶ladowe ilo¶ci glutenu, za to jest bogata w błonnik, witaminy z grupy B, żelazo, wapń i nienasycone kwasy tłuszczowe. Wzbogaca smak chleba, dodana do m±ki pszennej lub żytniej. Można też dodawać j± do wypieków słodkich oraz ciasta nale¶nikowego.

M±ka gryczana - ma br±zowo-szary kolor, który dodany do ciasta nadaje mu ciemn± barwę. Charakterystyczny gryczany posmak, sprawia, że wyroby z t± m±k± s± bardzo lubiane przez miło¶ników kaszy gryczanej. Jest bogata w sole mineralne oraz witaminy z grupy B. Zawiera przeciwutleniacze, które zapobiegaj± nowotworom i miażdżycy. M±kę gryczan± stosuje się do blinów, nale¶ników, makaronów oraz jako dodatek do m±ki pszennej przy wypieku pieczywa.

M±ka jęczmienna - niegdy¶ bardzo popularna w Szkocji. Ma słodkawy posmak. Zawiera ¶ladowe ilo¶ci glutenu. Jest bogata w błonnik oraz witaminę PP. Wypieki z niej maj± charakterystyczn±, zbit± konsystencję. Warto dodać j± do m±ki pszennej.

M±ka z ciecierzycy - pozyskuje się j± na dwa sposoby: z suchych, uprażonych ziaren lub przez zmielenie namoczonych, lekko sfermentowanych ziaren. Ma lekko orzechowy smak. Zawiera do 30% łatwo przyswajalnego białka, a oprócz tego fosfor, żelazo, potas, kwas foliowy, błonnik oraz witaminy z grupy B. Powszechnie stosowana w kuchni indyjskiej. Wskazana dla wegetarian. Służy do zagęszczania zup, sosów, może być też dodatkiem do m±ki pszennej lub żytniej w wypiekach. Warto dodać j± do ciasta nale¶nikowego.
M±kę z ciecierzycy można zrobić samodzielnie - uprażyć nasiona ciecierzycy, przestudzić i zmielić.

M±ka jaglana (z prosa) - ma słodko-gorzki posmak oraz orzechowy aromat. Pozyskuje się j± z odtłuszczonego ziarna prosa. Jest bogata w białko, wapń, żelazo, magnez oraz witaminy z grupy B. Wypieki z m±ki jaglanej s± bardzo jasne i maj± niezwykle delikatny smak. Dobrze ł±czy się z innymi m±kami. Dobra do zagęszczania sosów, ponieważ nie tworzy grudek.

M±ka sojowa - otrzymuje się j± z ziaren soi. Ma lekko orzechowy posmak, który jest intensywniejszy po wcze¶niejszym podprażeniu ziaren soi. M±ka sojowa dzieli się na kilka typów ze względu na zawarto¶ć tłuszczu: mniej niż 1% - odtłuszczona; 4,5-9% - niska zawarto¶ć tłuszczu; 15% - wysoka zawarto¶ć tłuszczu; 18-20% - pełnotłusta. Z m±ki sojowej robi się pieczywo, makaron, ciasta i ciasteczka. Używana jest również do wyrobu mleka i past sojowych. Wypieki w trakcie pieczenia lekko br±zowiej±. Przez wegan często jest wykorzystywana jako spoiwo, w zastępstwie jajek.

M±ka grochowa - otrzymuje się j± ze zmielonych ziaren grochu. Ma dużo wysoko przyswajalnego białka i nie zawiera glutenu. Można dodawać j± do wytrawnych wypieków i chleba, a także placuszków i nale¶ników. ¦wietna do zagęszczania zup, szczególnie grochowej lub fasolowej.

M±ka z orzechów włoskich - ma słodki, wybitnie orzechowy smak i aromat. Zawiera dużo witaminy E i witamin z grupy B, a także potasu, fosforu i magnezu. Dodaje się j± do wypieków słodkich i słonych, jak również nale¶ników. Można stosować j± jako panierkę i posypkę do wypieków i deserów. Podobne wła¶ciwo¶ci ma m±ka z orzechów laskowych.

M±ka migdałowa - otrzymuje się j± ze zmielonych, ¶wieżych migdałów. Jest bogatym Ľródłem witaminy E, a także B1 i PP oraz potasu. M±ka migdałowa nadaje się doskonale do wypieku ciast i ciasteczek, może również zast±pić bułkę tart± lub służyć jako posypka do deserów.

M±ka kokosowa - pozyskiwana jest z mi±ższu orzecha kokosowego, który suszy się i odtłuszcza. Ma słodki, kokosowy smak i aromat. Nie zawiera cholesterolu, jest Ľródłem błonnika, białka, magnezu, cynku oraz antyoksydantów. Reguluje poziom cukru we krwi. Służy do słodkich wypieków, deserów, placuszków.

M±ka kasztanowa - produkowana z kasztanów jadalnych. Ma specyficzny słodki smak i aromat. Wskazany dla osób z dolegliwo¶ciami żoł±dkowymi i w±trobowymi, ponieważ jest lekkostrawna. M±ka kasztanowa jest bogata w błonnik, wolno wchłaniaj±ce się cukry, ma witaminy z grupy B oraz E i K, a także magnez, fosfor i potas. Wykorzystuje się j± do pieczenia ciast i ciasteczek oraz chleba. Można ni± zagęszczać zupy i sosy.

M±ka z quinoa (komosa ryżowa) - jest pozyskiwana z ro¶liny uprawianej od 5000 lat. Jest wysokobiałkow± m±k±, bogat± w nienasycone kwasy tłuszczowe oraz mikroelementy i witaminy. Ma niski indeks glikemiczny. Jej delikatny, lekko orzechowy smak sprawia, że nadaje się do wypieku chleba, ciasteczek, nale¶ników oraz do makaronów.

M±ka z amarantusa - zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka, wapnia oraz magnezu. Przyczynia się do obniżenia cholesterolu dzięki dużej zawarto¶ci nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nadaje się ciast, ciasteczek, nale¶ników, racuchów i makaronów oraz jako dodatek do chleba. M±ka amarantusowa nadaje wypiekom lekko orzechowy smak.

M±ka z pestek słonecznika - ma smak i aromat pestek słonecznika. Jest dobry Ľródłem błonnika, białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawiera witaminy A, D, E oraz B6. Jest dobrym dodatkiem do pieczywa, słodkich i słonych wypieków, nale¶ników, a także jako posypka.

M±ka z pestek dyni - ma smak i aromat pestek dyni. Zawiera magnez, cynk, potas, wapń, cynk, selen oraz witaminy A, C, E oraz z grupy B. Obniża cholesterol i zapobiega chorobom układu kr±żenia. Nadaje się do wypieku ciastek, muffinek, chleba, a także nale¶ników i makaronu. Można dodawać j± do jogurtów, płatków i koktajli.

M±ka sezamowa - uzyskuje się j± z odtłuszczonych ziaren sezamu. Zawiera duż± ilo¶ć wapnia, z tego względu polecana jest dzieciom w okresie wzrostu. Ma słodki smak i intensywny aromat. Można z niej robić chałwę oraz sezamki. Nadaje się do słodkiego i wytrawnego pieczywa, doskonały dodatek do nale¶ników, a także jako panierka.

M±ka z orzechów arachidowych - bogata w białko, wapń i fosfor. Ma smak i aromat orzeszków ziemnych. Stosuje się j± do zagęszczania zup i sosów lub jako dodatek do wypieków.

Bogactwo m±k sprawia, że domowe wypieki zyskuj± na smaku, a my na zdrowiu. Ważne też, że m±ki niechlebowe s± coraz łatwiej dostępne, nie ograniczaj±c osób chorych na celiakię oraz na inne schorzenia wykluczaj±ce spożycie m±ki glutenowej.

Szukasz dobrej m±ki? Zajrzyj do mniamowego sklepu - znajdziesz tam mnóstwo m±ki najlepszej jako¶ci. Od zwykłej przennej chlebowej, poprzez m±ki żytnie, z soji, amarantusa, na tapioce kończ±c :)

Komentarze s± zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.