Kołduny w rosole

W pełni zgadzam się z Nutella. Pierwszy raz jadłem kołduny kilka lat temu zrobione przez moją ciocię, ktora pochodziła z Litwy . Nie wiedziałem co sie znajduje wsrodku poza mięsem ale niesamowicie smoakował mi ten "sosik" który wypływa po przegryzieniu pierożka. Dowiedziałem sie potem iż jest to łój w połączeniu z przyprawami i smakiem mięska. Ten właśnie łój nadaje kołdunom niesamowity i niepowtarzalny smak za którym tęsknie zaraz po skończeniu jedzenia i nie moge doczekać się nastepnej okazji by posmakować tego dania. Kołduny bez łoju to zwykłe pierożki.

Rewelacja.delikatne,rozpływały się w ustach. Podane hiszpańskim gościom,znikały w momencie...Nie dałam czosnku, tylko cebulkę. Dodatek łoju dla mnie wykluczony, nawet go kupiłam, oryginalny wołowy łój. Błeee...Śmierdzi niemożebnie...

Kiedyś podstawą kołdunów (na wschodnich kresach) były pół na pół baranina jeszcze lepiej jagnięcina) i wołowina, koniecznie z najwyborniejszych kawałków (polędwica) i łój barani. zastąpienie tego ostatniego tłuszczem wołowym było często praktykowane, ale przez koneserów traktowane jak profanacja). Reszta jak wyżej + chyba cebula. To zresztą wieści z drugiej ręki, bo przed wojną jako małolat znałem je tylko z talerza, ale później w czasach wojennego i powojennego głodu dawne przepisy kulinarne były tematem często powracającym tak, że wiele z nich utkwiło do dziś w pamięci.

Słyszałam i częstowano mnie najróżniejszymi wariacjami pt. kołduny. Jednak po przeczytaniu tego przepisu nie mogę nie zareagować. Dokonana tu została zbrodnia kulinarna, która zdecydowanie wymaga sprostowania. Kołduny litewskie goszczą od –set lat jako potrawa nr. 1 na wszelkich uroczystościach mojej rodziny. Istotą tej potrawy jest bardzo specyficzny smak farszu, który uzyskujemy przede wszystkim dzięki temu, że surowe mięso połączone jest z SUROWYM łojem ( właściwa nazwa wołowego tłuszczu od nerki) lub ze szpikiem kostnym ( inaczej zwanym tukiem ) w równych proporcjach. Rozpuszczający się podczas gotowania łój to ¾ smakowego sukcesu w kołdunach, tak więc wygotowanie tłuszczu przed sporządzeniem farszu wyklucza osiągnięcie podstawowego waloru smakowego. Klasyka gatunku wyklucza również używanie magi, vegety,czosnku, a jedynie duszoną cebulę i sól. Klasyczne kołduny nigdy nie były gotowane w rosole, ale je w nim podawano. Dla prawdziwych smakoszy kołduny podawane są z niewielką ilością wody, w której były gotowane. I to jest kolejny sekret do osiągnięcia harmonii smaku. Zazwyczaj jednorazowo goście dostają po 10 – 15 sztuk (powtarzane do woli) by potrawa nie wystygła w czasie jedzenia. Woda już po ugotowaniu pierwszej partii nabiera specyficznego smaku. Kołduny to wielka rzecz ! Przygotowując je robimy dwie, trzy partie próbne by osiągnąć najwyższe tony smakowe, a potem cała rodzina staje i kleimy kilkaset tych małych klejnocików. Bardzo polecam.