Gorzko! Gorzko! Radicchio!

Grzegorz, Mniammniam.pl Grzegorz, Mniammniam.pl | 2008-02-11 |    ranking ranking ranking ranking ranking    opinia 3   like 3

Gorzko! Gorzko! Radicchio!
Radicchio - sałata, czy cykoria? Bo kształt ma bliższy sałacie chociażby lodowej, ale smakiem i kolorem przypomina bardziej cykorię. Dylemat? Botanicy twierdzą, że radicchio to cykoria sałatkowa, definitywnie zamykając dyskusję. Niedyskutowalny jest również fakt, że w naszej szerokości geograficznej najlepiej smakuje radicchio porą zimową. Zwłaszcza postną, bo smak na gorzki i bardzo wyraźny. Sama w sobie jest prawie niejadalna - ze względu na ten gorzki smak, ale sprawdza się wyśmienicie jako dodatek wielu dań, a już szczególnie to takich rarytasów jak szynka parmeńska, szlachetne sery pleśniowe czy świeże figi. Ale nie tylko do takich smakołyków będziemy zaraz radicchio dodawać....

Najczęściej dostępne w naszych sklepach okrągłe, czerwone kulki to odmiana zwana radicchio di Verona. Radziej spotykane radicchio - o podłużnym kształcie listków z białym pasem po środku to radicchio di Traviso. Oprócz kształtu niczym więcej się nie różnią - mają wyraźny, gorzkawy smak. I albo się go lubi, albo nie znosi. Ja lubię i zachęcam do polubienia.
Oba rodzaje mają piękny kolor i wspaniale sprawdzają się w mieszankach różnych sałat - dodając im zarówno akcentu kolorystycznego jak i smakowego.
Cudna jest w zimie spora misa, w której mieszają się spore kawałki sałaty lodowej, kędzierzawej, radicchio, cykorii, roszponki i rukoli. Doprawione intensywnym winegretem o wyraźnie słodkim smaku są same w sobie wielką ucztą. Czasem do misy dodaję ćwiartki jajek, chrupiące skwarki boczku, kawałki sera pleśniowego, ćwiartki pomidorów (o ile uda mi się dostać pomidory prawdziwie pachnące). Sałaty można wzbogacać także wędzonym łososiem, filecikami anchois, pieczoną piersią kurczaka doprawioną pikantną przyprawą lub drobiową wątróbką usmażoną na chrupko. Wtedy misa z lekkiej przekąski zmieni się w "porządne" danie kolacyjne. Oczywiście radicchio można jeść także latem, ale mi osobiście smakuje najlepiej zimową porą.

Ale radicchio można jeść nie tylko na zimno. Doskonale smakuje także na gorąco, chociaż po takiej obróbce traci swój piękny kolor (traci też sporo goryczki).
Przekrojone na ćwiartki i spryskane oliwą radicchio można usmażyć na patelni grillowej. Doprawione solą morską, świeżo grubo zmielonym pieprzem oraz posypane wiórkami parmezanu będzie wykwintną przystawką lub lekkim daniem kolacyjnym.

Jeśli nie masz patelni grillowej, możesz przygotować radicchio w piekarniku. Smak cykorii możesz wzbogacić anchois, kaparami lub oliwkami - to na ostro, a na słodko można radicchio wzbogacić rodzynkami - i myślę, że jest to wyśmienita kompozycja. A moim sekretnym sposobem na podniesienie radicchio przygotowywanego na ciepło jest dodatek odrobiny brązowego cukru pod koniec smażenia lub pieczenia. Cukier ulegnie lekkiej karmelizacji i nada potrawie głębokiego "arystokratycznego" smaku i aromatu. Namawiam Cię, warto spróbować.

Namawiam Cię też do użyciem zamiast klasycznej oliwy, masła sklarowanego ghee do zapiekania lub grillowania radicchio. Ghee nadaje cykorii fenomenalnego smaku, jeszcze bardziej wydobywając z niej lekko orzechową nutę. Wiem, bo sprawdziłem nie raz...

Są też i tacy, którzy dodają trochę małych kawałków radicchio do klasycznego risotto. I moim zdaniem robią bardzo dobrze. Są też tacy, którzy dodają do risotto trochę małych kawałków radicchio i trochę czerwonego wina. I, moim zdaniem, ci robią bardzo niedobrze. Ale to kwestia smaku i gustu... Ale ci drudzy nie robią dobrze.
;-)

Wybierając główkę radicchio w sklepie pamiętam, że musi wyglądać świeżo i tylko brzegi liści mogą być delikatnie brązowawe (potem te liści odrzucam). Główka musi być zbita i jędrna, a głąb jasny i całkowicie twardy (jeśli jest inaczej, warzywo nie nadaje się do jedzenia). Radicchio jest odporną rośliną i może być przechowywana przez kilka dni w lodówce. Ale po co ją tam tak długo trzymać, skoro można z jej dodatkiem wyczarować tyle wspaniałości!

Przepisy na radicchio zimową porą:
Liście różnych sałat z serem gorgonzola i chrupiącymi skwarkami z wędzonego boczku
Zapiekanka z radicchio kopru włoskiego pod lekkim sosem serowym
Radicchio zapiekane z rodzynkami
Risotto z radicchio
Sałatka z radicchio i pieczarek
Sałatka z radicchio i cytrusów
Mix sałat z sosem serowym
Sałatka Szefowej Bufetu najczęściej podawana na bankietach

Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.