Dobra ryba nad Bałtykiem? To nie taka oczywista oczywistość...

Grzegorz, Mniammniam.pl Grzegorz, Mniammniam.pl | 2010-08-07 |    ranking ranking ranking ranking ranking    opinia 13   like 2

Jest takie powiedzenie: nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło. Byłem kilka dni nad polskim morzem. Akurat w te jedyne dni w tym roku, kiedy deszcz walił z nieba nieprzerwanie, słoneczko się schowało za burymi chmurami, a wiatr nie chciał się ani na chwilę uspokoić. O kąpielach morskich, nie mówiąc o słonecznych nie było mowy. Ale przecież nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło...

Trzeciego dnia pobytu, kiedy już wszystkie książki (zapas na tydzień plażowania!) zostały przeczytane, w gazetach nie było nic ciekawego, pluskanie w basenie już lekko się znudziło, wyruszyłem na eksplorację restauracji, knajpek, smażalni i barów wszelkiego rodzaju w odpowiedzi na pytanie, jakie jest najbardziej polskie danie. Owo pytanie zadała mi bowiem para Szwedów, z którymi zaprzyjaźniliśmy się podczas porannego rytuału oglądania nieba w poszukiwaniu słońca.

Gdyby przyjąć za kryterium częstotliwość występowania potrawy w turystycznych nadmorskich miejscowościach (a zwiedziłem ich co najmniej pięć), za najbardziej polskie danie można by uznać... kebaba i pizzę. Chyba nie tylko mnie dziwiła plaga przybytków gastronomicznych serwujących te potrawy. Dosłownie co krok owiewał nas ich zapach. Dużo częściej niż zapach smażonych na najtańszym tłuszczu ryb - a przecież byliśmy w najpopularniejszych kurortach!
Nie znalazłem nigdzie chłodnika, ruskich pierogów, racuchów, kapuśniaku, zupy ogórkowej, leniwych pierogów, kopytek, gołąbków. Gdzie, nie gdzie można było dostać żurek czy flaczki, pierogi z jagodami, golonkę czy kawałek prosiaka ucięty z wielkiego rożna. Najbardziej polska potrawa, czyli bigos jest rozgrzeszony, zdecydowanie nie jest to bowiem danie na letnie wakacje.

Dobry kebab, a tym bardziej pizza nie są złe, niemniej jednak nie po to człowiek się męczy kilkaset kilometrów w korkach, by nad morzem próbować tych specjałów. Skoncentrowałem się więc na rybach, które w kuchni polskiej powinny mieć swoje zacne miejsce (jeśli ktoś by nie wiedział, jesteśmy morskim krajem! - chociaż z mojej perspektywy środkowej Polski, patrząc na "świeże" ryby sprzedawane w sklepach mam co do tego ogromne wątpliwości), a cały czas są mocno niedocenianie.

Nie oczekiwałem zbyt wiele, miałem ochotę na świeżą, morską rybę. Dobrze usmażoną, z chrupiącą skórką, soczystą i delikatną w środku. Nie ma chyba nic prostszego w przygotowaniu, nieprawdaż? Okazało się jednak, że nie jest to taka oczywista oczywistość.
Rybę próbowałem w co najmniej kilkunastu miejscach. O jej jakości wcale NIE świadczy cena ani tym bardziej wystrój i ekskluzywność miejsca. Raczej jest odwrotnie. Najlepsze, co nie znaczy, że idealnie przygotowane ryby zdarzyło mi się jeść w małych budkach na obrzeżach kurortów i we wsiach agroturystycznych. Tam właśnie smażono świeże, a nie mrożone ryby. Wybór nie był wielki - tak na prawdę tylko flądry i dorsze oraz pstrągi (ale to przecież nie jest ryba morska!) nie były mrożone.
Pangi, tilapi czy okonia "nilowego" tudzież chińskiej soli nie brałem do ust, mając na uwadze, skąd tak na prawdę pochodzą i jak w jakich warunkach są hodowane. Nigdzie zaś nie znalazłem śledzi! A podobno w Bałtyku jest ich mnóstwo!
Próbowałem więc fląder i dorszy. Zwykle usmażone w gastronomicznej fryturze, w grubej panierce (znacząco zwiększa wagę usmażonej ryby), często z dużym dodatkiem przypraw (których zadaniem niewątpliwie w wielu przypadkach było maskowanie nie pierwszej świeżości) smakowały tak, jak pięć lat temu, jak dziesięć lat temu i jak dwadzieścia pięć lat temu. Czyli były tłuste, pachniały wielokrotnie używanym tłuszczem i dosłownie powalały na kolana ogromem kalorii. Gdyby nie miejsce, wielu z nas pewnie po kilku kęsach by z nich zrezygnowało.

Przewędrowałem całą Łebę, Ustkę, Rowy wzdłuż i wszerz. Odwiedziłem kilka smażalni w przydrożnych wioskach. Każdego dnia przeszedłem po kilkanaście kilometrów, co kilka robiąc przerwę na kawałek ryby. Zwykle czekało mnie rozczarowanie, ale nie traciłem nadziei - w końcu od wieków jesteśmy nadmorską krainą!
W końcu trafiłem na kilka smażalnianych perełek - budek niepozornych, przycupniętych przy miejskich rogatkach lub wciśniętych pomiędzy wielkie ośrodki turystyczne. Nie zachęcały swoim wyglądem, raczej odstraszały. Ale intuicja podpowiadała, że pozory mogą mylić. I się nie myliła. Właśnie w takich malutkich smażalniach miałem okazję zjeść ryby z porannych połowów. Świeże, pachnące morzem, może nie perfekcyjnie usmażone, ale całkiem smaczne.
Dlaczego? A dlatego, że najczęściej pracują tam ich właściciele, ma tam wielkiego tłoku i jedzenie jest przygotowywane z większą dbałością , i do tego "na widoku" klientów, bo najczęściej w takich małych budkach kuchnia nie jest schowana zapleczu. Pewnie również dlatego, że ima bardziej zależy, by klienci wracali, bo przecież te budki nie znajdują się przy zatłoczonych trotuarach.

Poszukiwania ryby idealnej, jak się później okazało, kosztowały mnie dodatkowe 2 kg wagi. Mimo nieustannego ruchu, codzienne jedzenie nawet niewielkich kilku porcji ryb ze smażalni, jest zabójcze dla wagi. Smażone ryby w namorskich smażalniach - ze względu na panierkę i używany tłuszcz są okrutnie kaloryczne i raczej nie lekko strawne.

Cóż, okazuje się, że doskonałą rybę możemy na razie nad morzem polskim zjeść... własnoręcznie przyrządzoną. Dlatego też od wielu lat wybieram na wczasy gospodarstwa agroturystyczne, w których właściciele udostępniają turystom kuchnię (niektórzy z nich także wędzarkę).
Wystarczy tylko znaleźć przystań, do której zawijają rybackie kutry i prosto z nich kupić dopiero co złowione flądry i dorsze i samemu przygotować perfekcyjnie usmażoną rybę. Można to oczywiście także zrobić każdego dnia w swoim domu, uprzednio jednak zdobywszy kawałek świeżej ryby, którą można zastąpić mrożoną. A nie jest to specjalnie skomplikowane.
Może więc, wybierając się nad morze następnym, zabierzesz następnym razem ze sobą słoiczek masła ghee, poznasz sympatycznego szypra, który jeszcze na kutrze wypatroszy Ci kilka tuszek, a potem je usmażysz na chrupko... Lub jeszcze dzisiaj zrobisz to w zaciszu własnej kuchni..

Przepisy na ryby smażone w domu i nad morzem:
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce z sosom śmietanowym z kiszonymi ogórkami
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce z sosem chrzanowym
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce z sosem musztardowym
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce z sosem serowym
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce z sosem z anchois
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce z sosem kaparowym
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce z sosem pesto
Perfekcyjna smażona ryba w cienkiej, chrupiącej panierce z sosem cytrynowym
Kotleciki rybne
Smażona flądra
Śledź smażony z ziemniakami
Smażone wątróbki dorszowe

Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.